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解读信阳毛尖

2022-10-02 07:57:49 616

摘要:信阳毛尖茶因其芽叶细嫩有锋苗,外形细、圆、光、直,多白毫,故称毛尖,又因产地在信阳,故称信阳毛尖。 信阳毛尖主产于信阳市和罗山县,唐陆羽《茶经》曾把这些地方划为最古老八大茶区之一的“淮南茶区”,有“淮南光州(光山县)上,义阳郡(信阳)、舒州...

信阳毛尖茶因其芽叶细嫩有锋苗,外形细、圆、光、直,多白毫,故称毛尖,又因产地在信阳,故称信阳毛尖。


信阳毛尖主产于信阳市和罗山县,唐陆羽《茶经》曾把这些地方划为最古老八大茶区之一的“淮南茶区”,有“淮南光州(光山县)上,义阳郡(信阳)、舒州次”的记载,后有苏东坡称赞信阳茶“淮南茶,信阳第一”,时至今日,信阳毛尖以形美、汤绿、香高、味浓而享誉中外,1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖,1959年评为全国十大名茶之一,1985年又获国家银质奖,1990年获金质奖,1991年在首届杭州国际茶文化节上被授予“中国茶文化名茶”称号。



源流

据考证,清季邑人蔡竹贤提倡开山种茶,随后出现了元贞(震雷山)、广益、裕申、宏济(车云)、博厚、森森(万寿)、龙潭、广生等八大茶社,推广制作信阳毛尖,发展茶园面积,逐渐改进并完善了毛尖的炒制工艺,其中借鉴了安徽六安瓜片竹制茶把子杀青、西湖龙井手工做型的方式,逐步形成信阳毛尖独特的外形和风味。



生态

信阳茶树品种属灌木型,简称信阳大叶茶,为有性群体种,经长期驯化,抗旱、抗寒能力强,所产茶青品质卓越。而信阳茶区属高纬度茶区,四季分明,茶园比南方开采晚、封园早,加之深山区阳光迟来早去,这里茶叶内含物丰富,特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量,均优于南方茶区,为南方茶区所不及,这也是信阳毛尖口感浓厚的物质基础。

信阳毛尖的驰名产地是五云(车云、集云、云雾、天云、连云)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一山(震雷山)、一寨(何家寨)、一寺(灵山寺),这些地方海拨多在500-800米以上,高山峻岭,群峦叠翠,溪流纵横,云雾弥漫,丝丝缕缕如烟之水气,滋润了肥壮柔嫩的茶芽,为制作独特的信阳毛尖提供了优质的生态环境。



工艺

1 采摘与摊放

信阳毛尖的采摘标准严格,一般要求雨天不采晴天采,一芽一叶初展、一芽二叶初展,特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主,正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主,正常芽叶占70%左右;四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主,正常芽叶占35%以上;要求不采蒂梗,不采鱼叶。采摘时切忌指甲掐,需要轻轻向上提采或折断,采到的鲜叶要求嫩、细、匀、整、净,采大留小,鲜叶分级验收,付制。

茶鲜叶在炒制之前需摊晾,能散失一部分水分和青草气,促进水解反应,使蛋白质水解成氨基酸,多糖分解为单糖,增加茶叶香气,调和滋味,在阴凉的室内摊放2-4小时,厚度一般3厘米比较适宜,趁鲜分级炒制,当天鲜叶当天炒完。


2 初制加工

信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。锅为直径84cm左右的铁锅(当地茶农称之牛四锅),以35-40度倾斜角安放于一尺高的灶台上,炒茶工具为细软竹扎成的圆茶把。

“生锅”的温度140℃-160℃,主要目的是杀青和部分揉捻的作用,在锅中用茶把有节奏地反复挑抖,鲜叶绵软后,开始初揉,即用茶把在锅内做顺时针圆形转动,与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入“熟锅”内整形;


“熟锅”的温度80℃-90℃,主要目的为茶叶整形作用,开始仍用茶把继续轻揉茶叶,并结合散团,待茶条稍紧后,进行“赶条”,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入手工“理条”,要害是抓条和

甩条,抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心,“理”至七八成干时出锅。


“烘焙”温度60℃-90℃,经初烘、摊放、复火三个程序,信阳毛尖含水量一般不超过6%,初烘是将焙笼放置覆灰的木炭上,温度在80℃-90℃,每隔4/5分钟翻动一次,待九成干,摊晾12小时。复烘温度60℃左右,待茶叶足干,最后稍微提高温度,当地人谓之“拉烘”,提高香气,保持茶叶色泽。


3 精制工艺

信阳毛尖初制后,经人工拣剔,除去非茶夹杂物,把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶,叫“茴青”,春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级茶,拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的 “精制毛尖”即可上市流通。


信阳毛尖茶,何以位列中国十大名茶,看了此文,也许你也有了不一样的感受,与其临手机看茶文,不如来一杯地道的信阳毛尖吧!


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